Беллоруская кухня

Это одно из любимых блюд белорусов. Приготовить их может каждый, даже мало сведущий в кулинарии человек.

Хорошо промытый картофель сварить «в мундире». Затем, слегка остудив, очистить от кожицы и горячим протереть сквозь сито либо хорошо истолочь, смешать с мукой, маслом (30 г), яйцом, перцем и солью. Полученную массу разделать в форме колбаски толщиной 2-3 см и, разрезав на кусочки, скатать из них шарики. Сложить шарики на смазанный маслом противень или сковороду и запекать в духовом шкафу до тех пор, пока она не зарумянится. Между тем мелко нарезанный лук обжарить с маслом до золотистого цвета. Затем облить картофлянки сметаной, обсыпать жаренным луком и снова поставить в духовку на 6-8 минут. Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью укропа.

Яблочный квас1 способ. Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать слегка закиснуть. На 1 кг яблок - 7-8 литров воды.

2 способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась - 10-20 литров - перелить в бочку - 185-200 литров, долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с 0,5 стакана ржаной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

1,5 кислого хлебного кваса, разбавленного на четверть водой, 7-8 сухих белых грибов, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки кориандра, 2-3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5-6 горошин черного перца.

Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть, поставить на слабый огонь на 1 час.

По прошествии этого времени добавить остальные пряности, дать постоять 15-20 минут на горячей плите или в духовке на слабом огне, заправить разогретой сметаной, перемешать, дать остыть под крышкой. Суп употребляют и летом, и зимой в холодном или горячем виде.

Картофель 10 шт., мука 1 стакан, яйца 4 шт., черный перец 0.5 ч. ложки, соль 1 ст. ложка, чеснок 2 зубка, растительное масло для жарки.

Картофель натереть на крупной терке, добавить соль, перец, чеснок (по вкусу), яйца, муку (тесто не должно растекаться и не должно быть слишком густым). Нагреть сковороду, налить растительное масло и на среднем огне жарить до коричнево-золотистого цвета.

3 яйца, 35 г молока, 9 г муки, 15 г сметаны, 5 г масла сливочного

Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова перемешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу.

2 яйца, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, 20 г сыра, 10 г масла топленого или сливочного

С черствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки 1-го или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натертый сыр (3/4 количества, полагающегося по норме), сырые желтки и все перемешать. Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать оставшейся частью натертого сыра, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Готовую горячую драчену полить маслом и тут же подать на той же сковороде, на которой она запекалась.

1 стакан ржаной муки, 0,5 стакана гречневой муки, 3-4 яичных желтка, 1 белок, 0,5 стакана кислой молочной сыворотки для утора, 1,5-2 стакана молока, 75 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовить уторное тесто из ржаной муки - развести водой, затем добавить сыворотку или сразу размешать муку с сывороткой или оставить на 3-4 часа в теплом месте. Добавить гречневую муку, растереть, взбить. Растереть в разной посуде масло и желтки с сахарной пудрой добела. Соединить с тестом, осторожно введя масляную и яичную смесь, взбить тесто. Подлить в тесто молоко, развести, затем ввести взбитый белок. Накаленную сковороду смазать 1 ст. ложкой сливочного масла, вылить в нее тесто и выпечь в хорошо прогретой духовке в течение получаса.

5 картофелин, 1 луковица, 2 стакана молочной сыворотки, 50 г. свинины, перец, тмин, соль.

Картофель очистить, нарезать ломтиками, отварить и протереть. Лук нарезать и отварить. В полученный отвар добавить молочную сыворотку, картофель, довести до кипения, добавить соль, перец, тмин и поджаренную кубиками свинину.

1 кг картофеля, 0,75-1 стакан пшеничной или ржаной муки, 50-100 г сала, 0,5-1 ч. ложки соды.

Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, солью так, чтобы получилось крутое тесто - муку по необходимости можно добавлять, - которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками 4 на 5 см, выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Испеченное тесто 2-3 минуты выдержать в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

6-8 сухих белых грибов, 2 луковицы, 3-4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка зелени укропа, 50 г топленого сала или масла, 2,5 литра воды.

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и грибами на сале, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, поставить в духовку на 10-15 минут.

Эту крупеню делают беленой, то есть добавляют в нее 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

Рыба, соль грубого помола.

Речную рыбу, обычно леща или окуня, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень запечь в духовке с обеих сторон по 10-15 минут.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1-2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь, но не пропускать через мясорубку, размять.

Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить и приготовленным рыбным пюре. Муку развести осторожно в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть в взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки - клецки величиной с грецкий орех - на слабом огне.

Вынуть, подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

Свеклу и огурчик натереть на крупной терке, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные зеленый лук и укроп, залить водой, посолить, добавить уксус. Разлить по тарелкам, заправить сметаной.

1 кг картофеля, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала.

Приготовить клинкованную массу, скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде. При необходимости к клинкованной массе можно добавить 1-2 ст. ложки муки.

Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.