Контакты В избранное Домашняя
Меню разделов:  Главная  Форум  Карта сайта  Подписка  Реклама  Партнёры  RSS  
Новость с порога
Прихожая
Кухня
Посудный шкаф
Кухня на все случаи
Миксер
ТВ кулинария
Столовая
Рабочий кабинет
Гостиная
Спальня
Гардероб
Детская
Ванная
Библиотека
Аптечка
Тренажерный зал
Гараж
Приусадебный уч.
Кладовка
С легким паром
Зимний сад
Живой уголок
Мастерская
Сис. безопасности
Темная комната
Винный погребок
Конюшня
Поиск

Армянская кухня

Рецепты армянской кухни

 Армянская сладость «Барурик»

Для теста: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 120 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для начинки: 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана толченых грецких орехов или миндаля, корица.

Из муки, яиц, 1/2 масла и воды замешать крутое тесто и оставить на 20-30 минут, затем его тоненько раскатать, смазать оставшимся маслом, положить на тесто начинку из перемолотых орехов, сахара и корицы и скрутить тесто в круглую форму - барурик. Выпекать 20 минут, при температуре 240 градусов, на промасленной бумаге.

Баклажанное борани

Баклажаны, тыкву, зеленую фасоль берут в соотношении 2:1:1. К примеру: 1 кг баклажанов, 500 г тыквы, 500 г стручковой фасоли, 10 яиц, 100 г масла, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабер, петрушка, кинза).

Фасоль отварить. Сырые тыкву и баклажаны нарезать кубиками. Все овощи перемешать, положить ровным слоем в глубокий противень, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Овощное рагу по-армянски

Лук репчатый, баклажаны, помидоры, картофель, болгарский перец, подсолнечное масло, кинза, петрушка, чеснок, соль.

Лук порезать полукольцами, болгарский перец брусочками, картофель, помидоры, баклажаны (от кожуры не очищать) кружочками.
В сковороду с подсолнечным маслом укладывать слоями: лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, картофель, помидоры.
Сковороду закрыть, тушить на небольшом огне. Когда будет готово (примерно через полчаса), посолить и добавить порезанные кинзу, петрушку и чеснок. Все перемешать и дать постоять под крышкой еще 5 минут.

Бораки

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды. Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени. Для подливки: 1 -2 стакана мацуна, 1 головка чеснока. Для обжаривания лука и бораки: 100-150 г масла.

Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами (5х6 см).

Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.

Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

Варенье из грецких орехов по-армянски

100 г зеленых грецких орехов, 2 кг сахара, 2 стакана воды, 2 лимона, 10 бутонов гвоздики, 10 г корицы.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу. Залить холодной водой и отставить на 2 дня, меняя воду 3—4 раза в сутки. Затем орехи вынуть и залить известковой водой.
Для приготовления известковой воды взять 500 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Раствор тщательно перемешать, отставить на 3 часа, затем осторожно слить известковую воду, профильтровать и залить ей орехи. Через сутки известковую воду слить, орехи тщательно вымыть, наколоть толстой иглой или вилкой и снова залить холодной водой. Через двое суток орехи опустить на 10 мин в кипящую воду, а затем вынуть и обсушить.
Приготовить сироп из воды и сахара, довести до кипения и отставить. В горячий сироп положить орехи, пряности и выдавить сок из лимонов. Довести до кипения и отставить на сутки. Так поступать еще 3 раза. Затем орехи варить до готовности, пока они не станут мягкими. Орехи переложить в банки, залить сиропом и укупорить.

Ишхан в вине

750-1000 г форели (2 рыбы), 1 стакан сухого белого виноградного вина, 0,5 стакана алычи, 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона, 4-5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и мякоть), 10-12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки молотого).

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин на слабом огне.

Кабачки по-армянски

Кабачок, помидоры, чеснок, растительное масло, яйца, мука, соль.

Режем кабачок (цукини) кружочками по 0,5 см и выкладываем их на тарелку слоями, подсаливая каждый слой. Разогреваем сковородку, обмакиваем каждый кружочек кабачка сначала в яйцо, затем в муку и на сковородку, обжариваем и складываем в миску. Когда все кружочки обжарены, делаем подливку. Режем помидоры и тушим их в подсолнечном масле с чесноком. Крышкой не накрывать! Потом заливаем получившейся подливкой кабачки.

Кер у сус

7-8 крупных картофелин, 500 г говядины, 3 головки лука, 100 г сливочного или топленого масла, 2 г соли, 1 г черного и 1 г красного перца.

Картофель нарезать длинными ломтиками и жарить на масле до готовности. Пока картофель жарится отварить мясо, нарезать узкими (1 см) полосками длиной 3-4 см. Затем нарезать кольцами лук и жарить на масле вместе с отваренным мясом, пока лук не станет золотистым, а мясо чуть поджаренным, но не долго, чтобы мясо не стало жестким. Поджаренные лук и мясо добавить к картошке, посолить, поперчить и тушить все вместе в посуде с закрытой крышкой еще 5 минут. Сверху можно посыпать зеленью.

Название этого блюда в переводе с армянского языка означает "Ешь и молчи!", так как перца должно быть очень много, т.е. блюдо должно быть острым. Но вы можете употреблять столько перца, сколько хотите.

Кололик простой

500 г баранины, 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 10 горошин черного перца.

Кололик - по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении - кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий - кололик шушинский.

В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:

1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика - говядина.

2. Из костей варят бульон.

3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.

4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты - отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк - либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.

5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.

6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Весь кололик варят до готовности риса.

Бульон сварить, процедить. Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки. Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.

Курица с кизилом

Курица (1-1,5 кг), 1-1,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана изюма, 75 г топленого масла, 2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,25 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло-желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона).

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5-6 мин.

Таронский суп

2 л воды, 1 курица, 4 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана перловой крупы, 2 яичных желтка, 1 лимон, 4-5 горошин черного перца.

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размещать и подать блюдо на стол.

Толма

Начинка: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца.

Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, напротив, практически не меняется. Она остается практически неизменной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после это готовности. Эти приправы, а значит, и вкус подливки должны быть всегда кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки. Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление начинки.

Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, лука, кабачков, айвы и яблок. Свежие виноградные листья следует опустить на 2-3 минуты в кипяток, затем удалить стебли. Соленые листья промыть, чтобы избавиться от излишка соли, удалить стебли. Капуста обрабатывается следующим образом: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 минут, разобрать на листья, удалить грубые стебли. Помидоры, перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на 3 четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки, не повредив оболочки. Баклажаны надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти. Кабачки разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком. У лука срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 минут, удалить середину. У яблок или айвы срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву следует отварить в течение 5 минут до полуготовности.

Для толмы всегда используют баранину. Итак, из мяса приготовить фарш. Лук и остальные пряности измельчить и тщательно перемешать все компоненты.

Подготовленные оболочки заполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязав ниткой в случае необходимости.

В посуду положить кости баранины, влить бульон (хотя можно готовить и на воде) и уложить толму. Нижний слой - более плотные продукты - айва, затем баклажаны или яблоки (если последние достаточно крепкие), затем перцы и помидоры. Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, а баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским.

В промежутках между толмой можно поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне до готовности. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного сока слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках следует подать мацун (мацони) с толченым чесноком.

Для подлива на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, или 200 г кураги, 1-2 айвы, 0,5 стакана чернослива.

Толма гороховая и чечевичная

0,5 стакана кураги, 0,75 стакана сливы ткемали, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка чабреца, 0,5 ст. ложки мяты, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 стакана подсолнечного масла.

Для гороховой начинки: 1 стакан гороха, 1/3 стакана риса, 2-3 луковицы.

Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана манной крупы (или полтавской).

 

Толму с овощной начинкой (гороховой или чечевичной) приготовляют так же, как толму с мясной начинкой.

Приготовить начинку: отварить горох или чечевицу, рис, обжарить лук (во время обжаривания посыпать на него манную крупу), ошпарить ткемали кипятком и измельчить, измельчить пряные травы.

Все компоненты перемешать в однородную массу (кроме кураги).

Завернуть начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрюлю, переложив курагой, залить водой до поверхности последнего ряда толмы, долить масло, прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и довести на слабом огне до готовности.

Халва с медом

5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана топленого масла, 2 стакана меда.

Муку просеять через сито, собрать с сотейник, влить топленое масло, тщательно перемешать. Обжарить, перемешивая, до рассыпчатой однородной массы желтого цвета. Влить мед и продолжать обжаривание еще 5 мин. В горячем виде перелить в тарелки, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.

Хаш по-армянски

1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока, 1 редька.

Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Овощи по-армянски

Лук репчатый, баклажаны, помидоры, картофель, болгарский перец, подсолнечное масло, кинза, петрушка, чеснок, соль.

Лук порезать полукольцами, болгарский перец брусочками, картофель, помидоры, баклажаны (от кожуры не очищать) кружочками.
В сковороду с подсолнечным маслом укладывать слоями: лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, картофель, помидоры.
Сковороду закрыть, тушить на небольшом огне. Когда будет готово (примерно через полчаса), посолить и добавить порезанные кинзу, петрушку и чеснок. Все перемешать и дать постоять под крышкой еще 5 минут. Очень вкусно!

Казан-кебаб

Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для маринования 4-5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена кинзы (кориандра), а можно и только кидзу, сухие травы.

Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5x2,5 см.

Лук порежем тонкими кольцами. На нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь добавим мясо и всё перемешаем.

Отставим чашку с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!

Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо и пусть это промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час. Но не больше, иначе мясо «сгорит» от маринада, и станет похожим на тряпку!

Деревянные палочки можно купить в супермаркете и порезать их напополам длиной см 10-15, так, что бы потом они помещались в казан или сковородку. Так как и казан и сковородка у Вас, скорее всего круглой формы, то палочки должны быть разной длины.

Берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите Вы сало или нет, потом можете и не есть его, но нанизать его важно, что бы мясо не получилось потом сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с луком!

Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем, чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана не пригорало мясо.

Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим казан на средний огонь, не закрывая ничего крышкой, минут через семь-восемь, после образования красивой корочки, перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынимаем эту порцию. Пожалуй, всё таки, из соображений «техники безопасности» удобнее это делать на сковороде, просто мы к казанам уж слишком сильно привыкли!

Когда весь шашлык будет таким вот образом поочерёдно обжарен, уложим его на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов, чтоб дошёл до готовности.

Подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, порезанными помидорами и сухим красным вином.

 

Анонсы Рекомендуем посетить
Copyright © 2005-2015 НашДом.kz. Перепечатка материалов только с указанием ссылки на источник.