Контакты В избранное Домашняя
Меню разделов:  Главная  Форум  Карта сайта  Подписка  Реклама  Партнёры  RSS  
Новость с порога
Прихожая
Кухня
Столовая
Рабочий кабинет
Гостиная
Спальня
Гардероб
Детская
Ванная
Библиотека
Аптечка
Тренажерный зал
Гараж
Приусадебный уч.
Кладовка
Варенья
Соленья
Другие заготовки
С легким паром
Зимний сад
Живой уголок
Мастерская
Сис. безопасности
Темная комната
Винный погребок
Конюшня
Поиск

Рецепты заготовок

Рецепты заготовок

Адская приправа

Баклажаны 4 кг, чеснок 20 головок, сладкий и горький перец по 10 стручков, уксус 500 мл (9-процентного), соль.

Баклажаны вымыть, отрезать попки, нарезать тонкими ломтиками (примерно 3-4 мм) и обжарить в растительном масле. Масла не жалейте, уйдет примерно бутылка, но это того стоит. Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями, каждый слой промазать следующим составом: пропущенные через мясорубку перец и чеснок, 500 мл уксуса и соль. После того, как все уложили, накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. После этого разложить по банкам (желательно с винтовыми железными крышками, закручивать металическими крышками не стоит, но и полиэтиленовые лучше не использовать). Употреблять с мясом, рыбой, макаронами и т. д.

Икра заморская, баклажанная!

1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 луковицы, 2-3 сладких болгарских перца, соль, растительное масло.

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец - квадратами, лук - кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике.

Баклажаны в томатном соусе

На 5 литровых банок - 4,8 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг помидоров для соуса (можно использовать покупной томатный соус, разведенный водой до нужной консистенции), 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.

Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками шириной 10-20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 мин., а затем обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. В литровую банку уложить примерно 600 г обжаренных баклажанов, добавить 400 г томатного соуса, прокипяченного со специями, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды; литровые банки 120 мин., пол-литровые-90 мин.

 

Баклажаны жареные

10 кг баклажанов, 200 г острый стручкового перца (не сушеного), 0,5 кг сладкого перца, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 9%-ного уксуса, I стакан крупной соли, 20 горошин перца, 10 лавровых листов, пучок петрушки, 200 г чеснока.

Подготовленные баклажаны отварить в соленой воде, пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 ч. вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные бакла-жаны сложить в большую посуду и дать им остыть. За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом. Залить им же сверху и стерилизовать 15-20 мин. Банки лучше взять небольшие—литровые, пол-литровые. После стерилизации банки укупорить металлическими крышками.

Икра баклажанная с овощами

1 кг баклажанов, 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки, 0,75 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.

Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет лопаться, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Пастеризовать литровые банки при 90oС 40-50 мин.

«Под водочку»

5 кг баклажан, 2 кг помидор, 2 кг красного болгарского перца, 1 стакан чеснока, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 литр подсолнечного масла, 3 стручка красного острого перца.

Прокрутить через мясорубку помидоры, красный болгарский перец, чеснок. Всю эту смесь поставить варить. Как только закипит, бросаете туда соль, сахар, 1 литр масла, 1 стакан уксуса, перец острый. Ждете, пока закипит вновь. Только тогда бросаете туда мелко нарезанные баклажаны. Все это премешиваете и варите до тех пор, пока баклажаны не будут мягкими (приблизительно 30-45 минут). Не забывайте почаще мешать. Стерилизуете параллельно банки и крышки от них. Как правило, используются литровые или 700 граммовые баночки. В них заливается приготовленная смесь.

Овощное рагу с баклажанами

1 кг баклажанов, 600 г сладкого перца, 2 кг помидоров, 1,5 моркови, 600 г лука, 40 г зелени чеснока, 80 г панировочных сухарей, 45 г сахара, 60 г соли, 0,7 л растительного масла.

Баклажаны нарезать кубиками размером не более 3 см. Сладкий перец очистить и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Морковь очистить, нарезать соломкой и также обжарить в растительном масле. Нарезанные баклажаны и перец смешать с обжаренным луком и морковью, панировочными сухарями, зеленью, чесноком и томатной пастой, приготовленной из 1 кг помидоров. Остальные помидоры, нарезанные дольками, прибавить в конце. В пол-литровые банки налить по 40 - 50 г прожаренного растительного масла, уложить овощную массу и стерилизовать в кипящей воде 90 мин.

Белокачанная квашеная

На 10 кг шинкованной капусты — 250 г соли, 300 г моркови.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Капуста засоленная пикантная

8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу - кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Кубанский салат

На 2 кг капусты, белокочанной — 2 кг свежих огурцов, 2 кг сладкого перца, 2 кг свежих твердых помидоров, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг зелени петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, растительное масло, сахар, соль по мере надобности, 3 cm. ложки 9-10%-ного уксуса.

Овощи должны быть тщательно перебраны, вымыты проточной водой и подготовлены к переработке: капусту без кочерыжек тонко нашинковать. Огурцы нарезать кружочками. Если у них твердая кожица, то очистить. Сладкий перец разрезать вдоль и нашинковать поперек. Помидоры нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать кольцами или полукольцами. Пряную зелень измельчить. Все овощи соединить в большой эмалированной емкости (тазу или кастрюле), перемешать, не перетирая руками. Соблюдая осторожность, посолить по вкусу, добавить 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки 70%-ного уксуса, еще раз хорошенько перемешать и дать отстояться 30 мин. По истечении времени салат попробовать на вкус и при необходимости добавить что-либо из заправки. Банки должны быть подготовлены заранее, так как для данного количества овощей потребуется 15-16 пол-литровых банок. На дно каждой банки положить 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, а затем до половины наполнить салатом банки. На поверхность салата положить заранее вымытые и крупно нарезанные веточки петрушки и укропа. Слой зелени не должен превышать 1-2 см. Влить по 3 ст. ложки сока овощей. Затем банки наполнить салатом до плечиков». Заранее вскипятить подсолнечное масло с таким рас-четом, что в каждую банку поверх салата нужно влить 1-2 ст. ложки масла. Влив масло, банки закрыть прокипяченными чистыми крышками и стерилизовать 30-40 мин. Укупорив, перевернуть банки вверх дном и в таком положении дать им остыть. Хранить банки в темном прохладном месте.

Луковая капуста

На 1 кг капусты, 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка.

Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в простерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатать.

Кабачки консервированные

1 кг кабачков, 25-30 г зелени укропа, 10-12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3-4 горошины душистого перца, 1 л воды, 75-90 г соли, 70-75 г уксуса 9%-ного.

Свежие кабачки длиной до 15 см тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать кабачки кружочками толщиной 10-15 мм. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрезать вдоль на несколько частей. Чеснок также разрезают на несколько частей. Подготовленные таким образом зелень и специи уложить на дно банок, а сами банки плотно заполнить кабачками. В кипящей воде растворить соль, добавить уксус и сразу же разлить раствор в банки с кабачками. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 8-9 мин, литровые - 12 мин, трехлитровые - 14-15 мин.

Кабачки маринованные острые

1 л воды, 450-600 мл уксуса 9%-ного. На литровую банку - 12-15 г листьев черной смородины, 1-2 лавровых листа, по 5-8 бутонов гвоздики и черного перца.

Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4-5 до 7-8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85oС: пол-литровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

Кабачки соленые

1 кг кабачков, 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 л воды, 70-80 г соли.

Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4-5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся - сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов.

Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната)

1 кг кабачков, 1 кг томатов, 2-3 крупные луковицы, 2-3 сладких перца, 1-2г порошка острого перца, 2-3 зубка чеснока, соль, майоран, 2-3 ст. л. растительного и 1 ст. л. животного масла.

Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки, недозрелые томаты нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (не смотрите, что масла мало - в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95° С: пол-литровые банки - 7-10 минут, литровые - 15-20 минут.

Краснокочанная капуста консервированная

На 1 литровую банку консервов — 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 20 г соли, 40 г 9-10%-ного уксуса, по 4-5 шт. черного перца и гвоздики, 2-3 г корицы (кусочком). Для заливки: на 1 л воды — 120 г сахара, 80 г соли. В кипящий рассол добавить 40 г 9-10%-ного уксуса.

Подготовку капусты проводят так же, как для капусты белокочанной консервированной. Одну пятую часть капусты можно заменить сливами. Капусту бланшировать в кипящей воде 3. мин. В литровую банку последовательно закладывать: 200 г горячей заливки, черный перец, гвоздику, корицу, а затем бланшированную капусту (в нее можно добавить тмин) до "плечиков, банки, так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Стерилизовать при слабом кипении воды: пол-литровые банки 10-12 мин., литровые13-15 мин.

Кукуруза консервированная

Для заливки: на 1 л воды — 1 cm. ложка соли, 3 ч. ложки сахара.

Початки очистить, удалить плодоножки, листья, волокна, после чего початки бланшировать в кипящей воде в течение 2-3 мин., затем охладить в проточной холодной воде. Аккуратно отделить ножом зерна от стержня и промыть их холодной кипяченой водой. Заполнить зернами подготовленные банки по «плечики» и залить горячим (90-95° С) раствором соли и сахара, довести до кипения, проварить 3-5 мин. Банки укупорить, стерилизовать: пол-литровые 30 мин., литровые 40-50 мин., быстро охладить. Хранить в комнатных условиях.

Початки кукурузы консервированные

На 5-6 небольших початков — по 1 cm. ложке сахара и соли, 3 cm. ложки 70%-ного уксуса.

Подготовить початки кукурузы и аккуратно уложить в трехлитровую банку верхушками вверх. Добавить сахар, соль и уксус. Залить холодной водой и прикрыть подготовленной крышкой. Стерилизовать в течение 50-60 мин., после чего банку укупорить, перевернуть, оставить до охлаждения. Лущить зерна у консервированной кукурузы не нужно. Их употребляют как закуску и приправу к еде.

Икра баклажанная с овощами

1 кг баклажанов, 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки, 0,75 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.

Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет лопаться, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Пастеризовать литровые банки при 90oС 40-50 мин.

Лук маринованный

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: 4,5 кг репчатого лука или лука-севка, 180 г сахара, 100 г соли, 55 г 80%-ной уксусной кислоты, 1 г корицы, 10 шт. гвоздики, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького черного перца, 10 шт. лавровых листков, 1.5 л воды.

Лук очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде 2-3 мин, охладить. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, прокипятить смесь 10-15 мин, отфильтровать через 3-4 слоя марли, довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту.
На дно сухих банок вместимостью 0,5 л уложить 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого должна быть не ниже 80° С. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л - 5 мин, 1 л - 8 мин.
По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Паста томатная острая

3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3 - 0,4 л столового уксуса, 300 - 400 г сахара, 2 cт. ложки горчицы, 2 - 3 лавровых листа, 5 - 6 горошин черного перца, 3 - 4 ягоды можжевельника, соль.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Паста томатно-сливовая

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Помидоры консервированные

Готовим маринад: на 3 л воды берём 6 столовых ложек подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса.

Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и стерилизовать банки 5 - 7 минут. Потом сразу же закрыть банки крышками.

Салат на зиму

4 кг свеклы (бурак), 1,5 кг молотых в мясорубке помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 1 горький перец, 200 г чеснока, 150 г сахара, 60 г соли, 200 г растительного масла, 3 пучка петрушки, уксус - по вкусу.

Все перемешать, варить 45 минут, разлить в банки и закатать.

 

Салат из зеленых помидоров консервированный

3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли. Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.

Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи соединить, посолить, размешать и оставить на 10-12 ч. После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин. после закипания, осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат, укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном месте.

Томатный соус для пицц

1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 500 г очищенных помидоров или 1 банка очищенных помидоров (400 г), по 2 ч. ложки орегано, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист.

Очистить луковицу и мелко ее порубить. Потушить в течении 4 минут в сильно разогретом оливковом масле. С помощью чеснокодавилки выдавитть в массу чеснок. Добавить томатную пасту и помидоры раздавленные вилкой, вместе с соком. Добавить пряности, зелень и лавровый лист. Довести до кипения и в течение 30 минут уваривать на слабом огне в открытой кастрюльке до загустения. В конце варки вынуть лавровый лист.

Фаршированный перец в томатном соусе

3 кг перца, 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого лука, помидоры, соль.

Вымыть помидоры и приготовить из них томатный сок. Сок варить на слабом огне 30 минут. Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать. Нафаршировать перец овощами, уложить в банки, залить горячим томатным соком и закрутить. Остывшие банки поставить в прохладное место.

Яблочно-горчичный соус

1 луковица, 300 г яблок, 2 перчика чили, 1 пучок щавеля, 100 г сливок, 3 ст.л. горчицы, 1 ст.л. сливчного масла.

Разогреть масло на сковороде, положить туда мелко порезанный лук, добавить очищенные и порезанные дольками яблоки, затем влить сливки и горчицу, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко порезанный щавель и перец.

Анонсы Рекомендуем посетить
Copyright © 2005-2015 НашДом.kz. Перепечатка материалов только с указанием ссылки на источник.